Au Ghana, le deuxième producteur mondial, le cacao est la principale source de revenus de 800 000 petits exploitants ghanéens, hommes et femmes. Adoré par les consommateurs du monde entier car il est le principal ingrédient du chocolat, le cacao représente un travail ardu pour les petits exploitants qui le récoltent. De l’arbre à vos saveurs de chocolat préférées, voici quelques faits et chiffres sur le cacao.
Le cacao, un fruit polyvalent, adoré par les consommateurs
Avec le sucre, le café et le coton, le cacao est l’un des quatre produits fondamentaux les plus commercialisés au monde. Il représente une valeur commerciale de plus de 12 milliards de dollars par an. La demande mondiale en fèves de cacao est passée de 2,5 millions de tonnes en 1990 à 5,6 millions de tonnes produites en 2019.
Depuis quelques décennies, la Côte d’Ivoire et le Ghana sont les 2 plus grands producteurs de fèves de cacao au monde. Ces deux pays cumulés, comptent pas moins de deux millions de petits producteurs de cacao, qui fournissent plus de 60% de la production mondiale.
Transformé en poudre, en beurre et en liqueur de cacao, ce fruit prisé par les consommateurs aux quatre coins du monde, se retrouve dans les confiseries, dans les aliments de base, mais aussi dans les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.
Transformer les cabosses de cacao en chocolat, comment ça marche ?
Les fèves de cacao proviennent d’un arbre appelé Theobroma Cacao : il pousse dans les climats humides et tropicaux autour de l’équateur. Les arbres nouvellement plantés commencent à porter des fruits après 3 à 4 ans. Ce fruit, c’est la cabosse de cacao qui contient les précieuses fèves de cacao.
Contrairement à la plupart des cultures, le cacao est entièrement cultivé et récolté à la main. Les agriculteurs ouvrent la peau extérieure des cabosses de cacao à l’aide de longs couteaux (machettes) pour recueillir la pulpe du fruit à l’intérieur. Cette pulpe contient environ 40 à 50 graines : ce sont les fameuses fèves de cacao. On laisse ensuite les fèves fermenter pendant cinq à sept jours, un processus naturel qui permet d’éliminer les restes de pulpe de fruit autour des fèves. Pendant cette étape de fermentation, la coloration des fèves passe du gris au brun puis au violet. C’est au cours de cette phase que les fèves développent leur arôme. Après la fermentation, les fèves de cacao sont étalées et laissées à sécher au soleil pendant environ six jours.
Les fèves sont ensuite vendues à des commerçants locaux ou à des usines de transformation. Le voyage continue puisque les fèves de cacao sont ensuite expédiées aux producteurs de chocolat où elles sont torréfiées : les fèves sont débarrassées des pierres, de la saleté, du sable et séchées sous des appareils de chauffage. Cela permet de briser les fèves et d’enlever la coque qui les entoure. Les fèves de cacao obtenues sont ensuite torréfiées et broyées pour obtenir la masse de cacao.
Enfin, cette masse de cacao est mélangée à du sucre et à d’autres ingrédients, puis raffinée pour développer les arômes appréciés par les consommateurs du monde entier.
